http://paperpaper.ru/hipster-or-business/  paperpaper.ru/boris

Меня приглашали на данное мероприятие, но по понятным причинам, сразу отказался "выступать". А вот СПИСОК вопросов этих, показался мне очень интересным, и в начале ноября соорудили большое интервью для сайта Бумага, на эти самые темы. Тем интереснее будет сравнить мои мысли по этому списку тем, с "живыми" ответами гостей. Рекомендую! Если мне было интересно порассуждать, наверное, согласились не зря приглашенные. Присоединяюсь такскать, к хору голосов.

Вопросы:  http://paperpaper.ru/

Как рестораны формируют культуру потребления горожан? Публика определяет развитие индустрии или рестораторы формируют вкусы аудитории?

Тут все просто. Это как любой другой товар. В СССР не было рынка колбасы, потому что не было колбасы и не было культуры ее потребления. Как правило, все происходит по простой схеме: товар предложили (будь это стиральный порошок, лекарство или что ресторан) и покупатели на него ответили.

Я всегда привожу отличный пример про рыбу дорадо и рыбу сибас. Были ведь и такие времена, когда их не было, а на самом деле примерно было так: когда-то одной московской фирме (которая, кстати, работает и здравствует до сих пор) пришло в голову возить в Россию этих двух зверушек. Раскрутили. Дали попробовать и в итоге сделали модными. И вот уже Россию накрыла волна, и ничего кроме двух этих рыб, помимо лосося, наверное, не было в меню 9 из 10 ресторанов города в период с 2010-2012 гг. Из элитного товара, эти две твари стали товаром с распродажи (230 за кг.). Так кто в итоге это в этом виноват? Гости, которые ели? Смогли бы гости что-то сформировать, если бы им не предложили?

Как только нас перекормили суши (они, между прочим, прошли путь от суперэлитного товара (20 долл. за штучку) в одном ресторане города, до 250-ти ларечного типа суши-шопов всех марок), круг закольцевался. Закрылся. 10 лет прошло. Кто его «рисовал» этот круг, рестораторы или гости?

Так вот самое главное – это грамотно предложить товар. Конечно, при этом последнее слово всегда остается за потребителем. Либо он платит, либо нет. Это не «Газпром», при котором, вы не можете отказаться от его услуг дома и выбрать «Газлаванда». Если бы суши, при переходе в демократичный сегмент (помните, к примеру, рекламу 2005 года от «Япошки» – «НЕВИДАННО! Суши лосось по 39!!»), росли в цене согласно инфляции, заявляемой властями, они сейчас бы стоили 120-130 рублей. Их не берут за эти деньги. Их хотят в сушишопе по акции: «350 рублей набор из 56 кусочков». То есть, потребители ограничивают рост цен. Если в 2004 году это был товар высокомаржинальный, то сейчас, как правило, он убыточен. Поэтому, основные суши-сети развивают все направления кроме чисто «сушного». Надеюсь, я нарассуждал на конфетку? 

Кто зарабатывает больше: заведение ресторанной группы или локальное кафе? Корректно ли вообще их сравнивать с экономической точки зрения и с точки зрения культуры потребления?

Сравнивать можно и нужно. Если не брать расчетов по экономии на PR или на закупках, а с другой стороны, потерь на них же, основные траты примерно одинаковые.  Аренда не станет для сети в два раза меньше, а персоналу не надо платить в два раза больше. Да, допустим, есть «административный ресурс». Конечно, от имени «Гинзы» переговоры вести проще, а вот представители малого предприятия или ИП не смогут придти в «Галерею» и заявить: «Мы хотим взять в аренду 1000 метров под ресторан!».

Зато в большой группе меньше контроля за деньгами, то есть, скидки могут нивелироваться «злоупотреблениями на местах». Конечно, в том случае, если там плохо построены процессы. Хозяйка своего маленького ресторанчика, к примеру, точно знает, что заплатила за ремонт крана 3000 рублей, а не под предлогом «Пришел такой красивый сантехник и попросил 30 000 рублей,  ну я и отдала ему…» отдала больше. Хозяйка ресторанчика знает, сколько стоит средство для мытья посуды и выест плешь поставщику креветок за очередную партию.

С другой стороны, это все работает при равном объеме, но чем больше проект, тем меньше вероятность его реализации ИП. У ИП и малых предприятий получаются прекрасные мороженицы, кондитерские, бары, бургерные типа «Бюро», но проект за 60-120 млн рублей – крайне сложен для пусть и богатого, но самостоятельного субъекта бизнеса. Так выпьем же за справедливое разделение рынка! Маленькие уютные кафе с хозяюшкой Машенькой: «Боренька, а вы сегодня поздно, не случилось ли чего?» или «Доедай, паршивец хинкали, вкусно же!» - оставим независимым ОАО, а дворцы с интерьерами на 120 млн рублей и пятью хостес на входе (длина ног от 98 см до 1,05м) – ресторанным группам.

Вот и получается, что ответив на ваш вопрос: «Ресторанная группа» будет примерно тоже самое, что сказать: «Николай Валуев ест больше балерины». Все логично!

В Петербурге огромный выбор различных заведений, но есть ли какой-то мировой тренд, который еще не получил развитие в нашем городе?

Есть! Этот тренд называется «качественные ПРОДУКТЫ». Нет продуктов – все стирается. Все становится «международной кухней». Становится абсолютно все рано – фермерские ли они на самом деле, или просто названы «фермерскими», а может вовсе были выращены на огромной автоматизированной ферме?

Пример – новая эстонская кухня, о которой я начал писать (http://spb.allcafe.ru/news/boris/estonia-preface), построена именно на таких продуктах. Как качественных местных, так и привозных. Эстонские повара смотрят недоверчиво, когда им рассказывают, что в 4 часах езды от них, в городе, раз в 12 раз большем по размеру, невозможно найти свежих гребешков. «Как это так? Мороженные, это же для супермаркета, а не для ресторана? Я привык звонить и по звонку мне через шесть часов привозят в раковинах. Как устриц и мидий. А как иначе?». Ты в ответ им пробуешь объяснить, что в ресторане за 1000 рублей приносят салат с мороженными гребешками из Metro, по закупочной цене 1000/кг.

Да, в Эстонии свежие продукты стоят дешевле. Это только один пример, просто показательный. Так вот я думаю, что хотя бы качественные продукты сделают у нас переворот. Когда люди будут спрашивать: «А у вас какое мясо? И откуда его везут?» И отказываться, если им предлагают не соответствующее блюду и цене. 

Насколько можно сузить ассортимент ресторана, чтобы не отпугнуть этим избалованного гостя? Возможно ли, что рестораны постепенно откажутся от эклектичности?

Насколько? До классики. Как есть, например, пределы размера талии в дамском платье. Меньше талии платье не сделать. В ресторанах для этого существуют стандарты, придуманные много лет назад. Двадцать позиций в меню – это максимум, больше не рекомендуется. «Золотая середина» это: 5-6 видов закусок/салатов, 2 вида супа, 2 вида пасты/ризотто, 5 основных блюд, 3 десерта+пространство для маневра повара).

Это только в магазине у дома ассортименту из 1000 наименований все радуются. Человек сам должен решить, куда он идет и стоит ли ему туда идти, если за бутик выдают гипермаркет. Рестораны, конечно от этой идеи не откажутся, если они работают по принципу супермаркета «всех удовлетворить», и «а вдруг покупателю понадобится палка-чесалка для спины, она у нас должна быть»?

Я полагаю, что вскоре произойдет четкое разделение заведений по принципу  «Меню из 20 блюд» и «Меню на 120 блюд».

Конечно, не самый удачный пример, но сформируются четкие ниши, вроде «Макдональдс» – вы приходите и знаете, куда и зачем пришли, что ждать от этого места, и чего точно не стоит и уж точно понимаете, что здесь вас не удивят предложением лагмана или меню из 125 бургеров. Вместе с этим будут и заведения на 40-50 позиций в меню, но это исключения, так называемые «промежуточные варианты».

Каков срок жизни ресторана?

Это самая сложная тема за все мои 10 лет. С одной стороны, забавно смотреть за попытками, ведь в ответ на мои замечания представители заведений часто огрызаются, пишут гадости и отрицают критику, а через полгода у них висит табличка «закрыто».

Сейчас сложно говорить о сроке, но до кризиса 2009 года, только каждый третий ресторан доживал до трехлетия. Сейчас все сложнее, и нет «частоты эксперимента». По идее должны закрываться 9 из 10 заведений, так как из 1000 ресторанов только 100 ресторанов приносят прибыль. Этим ста не надо судорожно искать деньги для «сегодня опять первое число» и им также не надо экономить на продуктах и людях. Но они не закрываются, а значит, и мы не видим листопада банкротств.

Кто-то надеется на банкетные предложения, кто-то продает свои предложения, будучи зарегистрированным в сотнях электронных базах, но при этом продолжает работать. Вот и срок.

С другой стороны, я всегда думаю, что если в этом есть не только коммерческая составляющая, но и часть искусства, то рестораны все же имеют свой срок. Как мюзиклы. Сколь бы хорошим представление не было, но у него есть срок. Пусть для кого-то это 3  года, 10 лет, а кто-то ведь и по 20 лет успешно работает. Не стоит воспринимать закрытие, как что-то отрицательное или стыдное. Ведь даже хорошее кино не может быть вечно в ротации. Это только столовая Кировского завода вне времени.  

Можно ли предугадать сезонность и моду на суши, лапшу, бургеры и пр.? От чего это зависит? Как формируется тренд на ту или иную кухню?

На этот вопрос я частично ответил в первой части интервью, поэтому повторюсь:  я не надо предугадывать. Надо предлагать и двигаться согласно услышанным сигналам. К примеру, жена приходит домой и она знает, что предпочитает ее супруг на ужин она его спрашивает: «Будешь мясо с картошкой?», а он ей отвечает: «Да!»

Так вот тренд это не предложение. Предложить можно и улитки, но их как ели 12 порций в сутки на все рестораны, так и будут есть. Станут в супермаркете брать порошок определенной марки больше, значит его станут больше заказывать и освободят под него больше пространства.

Сезонность вообще очень большая и отдельная тема. Пока у нас нет продуктов, формирующих сезонность, а есть фабрика супермаркета «Бананы – зимой и летом, одним цветом», то предугадывать все достаточно просто. Что, кто-то вдруг резко перестал брать в сезон замороженные белые грибы без вкуса, а в сезон покупал свежие? Нет! В пакетике дешевле, в пакетике не надо калибровать. Пока на упаковках стоит «Срок годности 12 месяцев», кому это будет надо? «Мои гости круглый год требуют рукколу с черри». Вы себе можете вообразить ресторан, где в декабре решат вычеркнуть это блюдо? Или гипермаркет, где не окажется бананов? (Дополнительно на эту тему - http://allcafe.ru/community/blogs/6/boris-i-sezonnost)

 В последние два-три года на рынке стали появляться небольшие кафе, не принадлежащие ресторанным группам или холдингам. Могут ли они конкурировать с сетями? Какова их роль на городском рынке? Ресторатор будущего скорее хипстер или бизнесмен?

На большую часть этих вопросов я уже ответил выше. Все так же. Маленькие кафе – больше риска. Меньше вложений, но это вложения опаснее, как правило это в духе: «Я продал велосипед и почку и купил кафе», то есть, все фатальнее и страшнее. Вплоть до «Нет прибыли – дочке в детсадик не собрать еду».

Их роль может быть любая, но она всегда довольно ограничена. Как пример, всегда привожу ларек с фруктами. Если там торгует человек на себя, ему не надо кормить 30 работников, то доходы с одного ларька прекрасно будут содержать небольшую семью! Как только появилось два ларька, в один надо посадить продавца, надо организовать доставку по двум, надо следить, сколько он ворует… Все!

Когда я слышу, что в микро кафе на 6 столов, числятся 4 или 5 учредителей, я воспринимаю это как баловство детское. А они одну жвачку не жуют впятером? Точно? Не может кафе с выручкой 650-750 тысяч руб. в месяц, кормить пять здоровых мужиков и их семьи. Ладно бы, они там и готовили, но там еще и 10 работников. Разумеется, а тогда в чем секс? Какие же начальники, если не кем командовать. Хорошо у них сложится или нет, дело в другом. Это обреченный бизнес.

Подводя итог. Не важно кто это – хипстер или не хипстер, или человек становится бизнесменом или клянчит в долг денежки и перестает быть бизнесменом. Или он к бизнесу подходит как бизнесмен, заранее отняв от 750-590 тыс. руб. затрат, отняв инвестиционные денежки, и разделив «прибыль» на пятерых, даже если они и хипстеры. Обидно, что люди на первых порах часто думают, что все не кончится так: «Что? Получилось по 25 тыс. руб.? Вась, а Вась, а ведь мы не сможем купить новые макбуки и трусы келвин кляйн. Какой ужас!»