Я бронирую на разные имена, специально на отдельную, незарегистрированную сим-карту. Если был бы один «псевдоним», скоро он стал бы «визитной карточкой». «Вася идет»! Да и мне проще не привыкать к одному имени, как бездомный котенок. Вне зависимости от того, с какой целью иду: возможно, через какое то время придется идти "по делам". 

*

Мне сложно сказать. Мне просто сравнивать. Лучшим или нет, не мне судить, но, по крайней мере, мне важно, что никто никогда не говорил, что можно купить, попросить, «занести», придти договориться. Как к другим. Не всем, но 9 из 10, к сожалению. Не надо проводить расследований, все знают, кого можно пригласить, угостить, а кто и сам просится «покормите меня, я напишу хорошо, чесс слова». Потом в статьях их, и идет сплошная прямая речь пиарщицы. И я четко разделяю журналиста работу, обозревателя и критика. Три разные планеты. Критик критикует. Его отличает взгляд. Буквы то, те же самые. А уже положительно ли окрашена статья, это пусть маляры разбираются. Краска, это их дела. Давайте я буду самым трудолюбивым и самым жруном? Мне так нравится. 10 лет и 1900 рецензий+статьи и другие работы. Но на конкурс «лучший», я заявку отправляю. Завтра.

*

В 2008 году, как и писал. Из хобби, что было с 2004 года, стало единственным и всепоглощающим занятием. Уже вся еда расписана на месяц вперед. То есть, я знаю, что не могу, даже если бы и хотел, «перекусить», заскочить что-то попробовать – обед и ужин, я один, желудок один, а в день всего два серьезных приема пищи. Если «скушай пряничек», то не получится «принимать» по четыре перемены два раза в день. Какие тут «баловства» типа пироженки в кондитерской или вот, в гости не сходить. Сходил в гости – уже не поешь в ресторане в этот день. Катастрофа! Реальная Катастрофа. Как сломать ногу для балерины.

*

Учат, и даже есть курсы в Петербурге «как стать ХОРОШИМ ресторанным критиком за 8 часов». Я не шучу, погуглите. Желаю и в Сочи таких же! Учат, но пока ни одного не научили. Ругаться, думая, что критикуешь, могут многие. Но это другое. А адекватно оценивать, необъективно, но адекватно, такому не научить. Это «вина» склада характера гораздо больше, чем литературные навыки.

*

Есть какой то незыблемый список «требований» для ресторанов и банкетных залов, что бы вы остались полностью довольны?

В банкетных залах я не был, и не пойду никогда на банкет. Это не моё. Это антиресторан, антикультура ресторана. Это как дискотека, место для танцев, но с едой. Я не против, но ЗАЧЕМ мне то? Это про иное. Я же не пишу про стиральные машины или новые препараты от гипертонии?

Список? Каждый, кто прочитал десяток моих статей в произвольном порядке, может понять, на что я обращаю внимание – ЭТО И ЕСТЬ ТОТ самый комплекс, что есть ресторан и чем от отличается от «вкусной столовой» Прием, встреча, внимательность, подача, адекватность предложения, соответствие формату и заявленной кухне и так далее.  

*

Я люблю разное, и, наверное, именно из-за этого все и «случилось». Не может язвенник быть ресторанным критиком, и правоверный мусульманин, и вегетарианец. А ведь были, и даже пользовались «успехом», пока не выяснилось, что не ходит в рестораны и не ест там ничего. Разумеется, кто пробует, тот и оценивает, а комбинация вкусовых сосочков у каждого различна, прям как отпечатки пальцев - уникальна. Скорее так: мои ощущения не похожи на ощущения каждого, но близки к среднему, и, наверное, самому распространенному ответу. Такая «викторина 100 к 1» по телевизору, кто даст самый распространенный ответ. Наверное, если бы я был совсем уж маргинален во вкусах, никто бы не читал статьи «А Я ЛЮБЛЮ сырые черепашьи головы с хреном барашка!».

*

Я был в нескольких вегетарианских. Сказать что «захватило» - нет. Это просто одна из граней, которая не отменяет всех остальных понятий: «вкусно», хорошо, «дисциплинировано приготовлено» и так далее. Когда прикрывают неумение готовить сыроедением или концептами, это дурно. Пельмени не должны разваливаться, а сложный соус отслаиваваться, хоть в индийском ресторане, хоть в вегетарианском, хоть в столовой. 

*

Нет, с собачками принимать пищу я не позволил бы себе никогда и, надеюсь, не позволю.  Самый необычный, наверное, «Дан Ле Нуар». И остается, кстати. Плохо, когда «необычность» ради необычности. За этим должна быть история. Приносят ли тарелки обученные дельфины или в меню все блюда только с трюфелем. Большинство, как учат, «придумывают фишки». И что? Получается набор фишек, но ничего необычного.

*

Нет. Нет такой неизбежности. Спокойствие, только спокойствие. В СССР было много столовых, но про них не надо было писать. Критики работают с рынком. Рынок требует критиков. И только. Если есть рынок, есть необходимость, чтобы кто-то сравнивал (телефоны новые, кино, стиральные порошки…). Условно – конкуренция. В СССР ресторанов было так мало, что не было смысла их обсуждать, надо было еще дать пять рублей, чтобы попасть в него. Как только возникнет рынок – появится необходимость в обсуждении. Если была бы одна модель сотового телефона, ее не надо было бы обозревать, обсуждать, критиковать, говорить, что именно эта неудобна для девушек с длинными ногтями. А когда их тысячи, только так можно помочь выбрать. Не был в Сочи, не знаю.

*

Плохой критик нужен или гостю или ресторатору, оплатившему его визит. Пользы – ноль. Это все равно как спрашивать у тещи ресторатора, «вкусно ли?». «ДА-ДА, конечно, неси еще эту желтую штучку». Хороший критик одновременно и равно нужен и ресторатору и гостю. Гостя он ориентирует, давая шанс правильно выбора, ресторатору указывает на ошибки, которые он не видит, а гость не скажет или не сможет сформулировать, почему второй раз не захочет придти.

*

Это суть разные взгляды! Условно, девочка покупает джинсы и обсуждает их, другое дело мнение Историка Моды Надоевшего Всем Васильева о последней коллекции Лакруа. И то и другое важно и надо. Но для разного.

*

Не приход критиков. А начало ОБСУЖДЕНИЯ. Тут как политика. Если есть дискуссия, мнения, если есть возможность высказаться, если возникнет место, на котором можно высказаться и встретить мнения других, это станет отправной точкой. Или аналог моей игры Борис – когда собирается до 10-12 отзывов на одно место, и появляется его более-менее ясная картина от разных глаз. Только когда люди будут думать, что едят, когда будут отправлять на кухню дурное блюдо, когда будут избегать мест, где им не смогли сообщить страну происхождения мяса, тогда будет у нас все хорошо. Сто законов, сто критиков, сто приехавших мишленовских поваров не заменят ТРЕБОВАТЕЛЬНОГО ГОСТЯ, который не жрет готовые пельмени, а одевает их на голову повара.

*

Надо понимать, что работа на своих и на гостей, немного разная. Иностранцы это, привыкшие оставлять отзывы на каждый чих в трипадвизоре люди. И ориентировать они будут не на местные сайты, не на местные сплетни у подъезда «говорят, повар ресторана N скупает дохлых собачек»… Учитесь прозрачности. Учитесь, что через час после отдачи в зал пасты с волосом, ее выложат в ФБ. И ресторану будет надо потратить на пиар 1М рублей, чтобы скрасить «забить» это впечатление».

Прошли слухи, что к нам в город приедет тайный гость, если уже не приехал, это случайно не вы? Вы согласились бы приехать в Сочи «поработать» на неделю, с какими условиями?

Вы заплатили авторские права Гоголю за эту фразу? Не, не я. Это самозванец! Безусловно, мне это интересно, но «поработать» - есть совершенно неверный подход. «Чего-то поделать – ничего не делать, попилить бюджетик»: отвратительно. У любого мероприятия должны быть цели. Оценка общепита для каких-то турсетей, допустим, чтобы они могли рекомендовать своим клиентам, издание независимого гида-карты «10 лучших ресторанов» или цикл статей в каком-то издании. Когда понятно, что должно получиться, тогда, и только тогда, ответственный человек возьмется за работу или не возьмется. Например, я занялся подобными проектами по Эстонии и по Москве. Почему нет?

Не, не знаю. И слово «нанять» и «пригласить» звучит двусмысленно. Есть либо отчеты «тайный покупатель» для ресторатора, получить свежий взгляд, или ресторанная критика для прессы, для публики.

Пока есть рынок. Закроются все 1200 ресторанов, останутся фуд-корты с подносиками – не будет рынка. Никто не будет продавать скатерти, вино, а чай будет только в пакетиках. Пока есть что сравнивать, обсуждать, критиковать – будет ИНТЕРЕС. Пока не станем продавцами шуб в Африке. 

Мнения нет. «Балтику» не пью, колу не пил лет восемь. Пакетиковые соки – наверное, меньшее зло, но это не ресторанная культура, я от этого всего далек. Пришлось тут прикоснуться к «прекрасному»: в Трансаэро любят «Добрый». Это не снобизм, это просто какие-то вещи типа аниме или полетов в космос. Они есть, они рядом, но я с ними не связан. Не надо мне знать, сколько стоит растворимый кофе, я его не покупал лет десять. Поддерживают – спасибо им. Но пить, потому что они поддерживают олимпиаду, детские дома или сохранение беременности пингвинов – не мое это дело.

Вы ходите как ресторанный критик? Приходите открыто, предупредив, или как тайный гость? Будет ли отличие в рецензии, в обслуживание ресторана в том и другом случае?

Я никогда не представляюсь, никогда не делаю ничего, что бы могло раскрыть инкогнито. Узнали? Могут, ведь за 720 посещений разных ресторанов каждый год, можно и примелькаться. Люди мигрируют из ресторана в ресторан, они могут «узнать». Важно самому не «звездить». Так что, если в ресторан пришел человек и кричит «а вот подать сюда повара Ляпкина-Тяпкина, я ресторанный критик, да я вас уничтожу», желательно этого гада утопить в супе. Тотчас. И написать мне. Я поблагодарю.

Было ли такое, что бы «рестораторы» предлагали написать статью об их заведениях, где их только хвалят? Что вы ответили или ответили бы?

Пробовали первые годы. Тогда я не занимался МГ, и любое упоминание «заплатим», было предложением взятки. По разному, но пару раз ответив максимально грубо, если без мата, то на предложение отвечал: «я не вокзальная проститутка». Один, второй, люди разговаривают, видимо, пересказывают друг другу мой мат, и постепенно поняли, что лучше даже не пробовать: я очень сильно обижаюсь, когда меня пытаются подкупить. Даже намеком лучше не баловаться, если пойму как возможное «интересное предложение». Как и молва о том, что «права можно выкупить» или «дипломы продают в переходе», так же распространяется и «информация», что этому прокурору лучше не предлагать, развоняется и милицию вызовет. Это признак хорошего прокурора.  

 

Вопрос на два часа. Первый час. В меню, наверное, важнее объем и хочется ли вам его читать. Интересное чтиво или стандартный билет на автобус. Именно для конкретного Вас. А уже что там, это на втором месте. Если там и цезарь, и оливье и и еще сто прекрасных блюд, то уже разницы, что там: точно все сто делаются кое как, и вы с трудом отличите одно блюдо от другого. Какая разница, если повар сделал шедевр, всем дает пробовать и все хвалят, если он закопал его под грудой консервированного тунца и салатов «столичных»? Он гордится или прячет стыдясь. Вот, что мне надо понять. А уже как там названо…

Нет трех блюд, которые могут отразить уровень. Где-то наличие устриц в меню, придаст утонченость груде бургеров (новой моды), где-то интересная кофейная карта, вместо трех стандартных (а миня ни учили ничиво больша), покажет «мы не такое просто простое место». Стейк – сложная штука. У нас каждая голимая столовая и суши-сеть имеет слово «стейк» в меню, и что? Вот только оно никакого отношения к стейкам и культуре стейка не имеет. Это как в анекдоте «Карузо слышал как поет? Да, слышал, сосед в душе напевал».

Стейк, в идеале, это ритуал, начинающийся с внимания к мясу. Если вам не сообщают страну происхождения, степень мраморности, откорм, вызревание, вес (не каждый способ приготовления пойдет разному куску), точно, 9 из 10 – вы разочаруетесь, и это будет кусок мяса со сковородки, а не Стейк. Если у вас не спросили желаемую прожарку Рибая, лучше откажитесь сразу. Людям все равно, что делать, и люди просто не умеют его делать так, что довольный гость отметил «О, Образцовый Медиум Рэ». Зачем тогда? Пойдите, купите сочинской буренки и поджарьте – точно будет вкуснее такого «лже-стейка». Увидели в названии спортивного костюма лишнюю букву «Adiidas», вы же засомневаетесь, фирменный ли он, и нужна ли вам эта подделка за 6000?

Кофе – позиция высокомаржинальная. То есть, когда экономят на дорогих черриках или воюют за 10 руб. в цене Гиннеса, это нормально. Но когда экономят на кофе, как сырье, так и машине, так и квалификации «кофейного человека» на данном предприятии, это совсем уж паскудно! При себестоимости чашки 5-10 рублей, продавать за 60 или за 180, одинаково выгодно. Значит, тут не должно быть, не хочу видеть никаких ухищрений, пару рублей экономящих. Многие западные критики говорят: ресторан с плохим своим хлебом, как бы не был хорош, никогда не получит причитающихся звезд. Так и кофе. Мелочь, что вы, у нас же 122 вида пиццы и 90 салатов! Но эта мелочь запомнится и испортит впечатление о каждой из 122 пицц. Да если ресторану это и не интересно, кофе надо доводить до максимума возможного! Это как вывеска красивая, но с отлетевшей буквой, принесет гостей меньше, чем если бы ее вообще не было. Но ведь это МИР и это интересно. Пробуйте смеси, пробуйте разные режимы, экспериментируйте, можно ли из той же смеси, увеличив экспозицию, но убрав пару градусов, получить нечто другое.

 

Проблемы с ним везде. Причем и там где много заказывают – проблемы потока. Когда повар считает долгом отличиться. И беда мест, где его мало – мало кто знает, как должен выглядеть. Если отбросить скептицизм притворный – ОТЛИЧНАЯ ТЕСТОВАЯ штука. Если блюдо есть везде, по нему и можно сравнивать кухню. Опять же, все определяет гость – будут требовать нормального рецепта, будут отказываться от майонеза – станет лучше. Чего и вам, сочинцам, желаю. И большое спасибо за вопросы.