30 января ответил на вопросы «Вот Так» — независимого медиапроекта, созданного в 2020 году журналистами из России, Украины и Беларуси. Вопросы: Арина Бессонова.

Статья: https://vot-tak.tv/novosti/30-01-2022-o-ede-i-ne-tolko/

Новый партнер колонки - ICT Disinfection: антисептики от производителя для ресторанов. На основе изопропилового спирта, уничтожает все известные вирусы и бактерии. Наши преимущества: конкурентная цена, наличие свидетельств о госрегистрации, соответствие требованиям Роспотребнадзора, срочная бесплатная доставка по Петербургу. +7-929-103-20-02 www.ictdis.ru 

— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе в Петербурге? С учетом пандемии и экономической ситуации.

— Как и писал в «Итогах Года» (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/itogi-goda-2021-chast-pervaya-nezhelanie-prinyatie-porcii-biznes-fudmolly-dostavka/), все проблемы, что были, усугубились. Нехватка персонала, подорожание продуктов, некоторая токсичность отрасли, столь непредсказуемой – то карантин, то QR… И да, всегда и все я вижу в тарелках. Стало дороже, стало значительно меньше, стало гораздо хуже сервисом. Открытия продолжаются, деньги вкладываются, хотя даже старые проекты, имеющие свою аудиторию, страдают от «качелей». Когда в пятницу вечером может быть треть зала, а в понедельник аншлаг. Вот так.

— Вообще вкусно поесть – это дорого? Стоит ли ориентироваться на ценник при выборе именно вкусного места?

— Нет. Дело в том, что у меня есть свое определение ВКУСНО. Всегда спорил с утверждением, что гастрономический журналист не может писать это слово. Глупость. Это такое же простое определение, как «горячо» – «много тепла». Вкусно — это много вкуса. Отличия: помидор – хороший помидор — хороший помидор с хорошим оливковым маслом, солью и перцем. Верно? Много вкуса, вкусно. Вкусной может быть хорошая черешня, кусочек хорошего сыра. Я стараюсь обозревать разные форматы: можно быть критиком «дорогих» мест, мест, куда приглашают «бесплатников», а можно видеть весь рынок. И да, фактор цены работает опосредованно. В более дорогом месте выше шанс встретить более дорогие (хорошие/вкусные) продукты, в более дорогом месте ждешь более дорогого (хорошего, высококлассного, имеющего вкус) персонала на кухне. Например, из событий прошлой недели — божественно вкусная, названная «лучшей в городе» пицца за 300 рублей. И недорого. Согласитесь! Вот так.

— Вы нынче как будто скупитесь на ваши персональные звезды при оценке ресторанов. Какие проблемы вы видите в гастрономии?

— Нет, так кажется. Пропорция осталась, возможно, пандемия несколько сместила приоритеты, каюсь. Смотрите. Звезды — это мой светофор. Он может быть настроен на меняющиеся от дорожной обстановки паузы, большие или меньшие, но всегда: красный – «не советую», * — рекомендация «идите, рекомендую». Иди. Стой. Или-или, при всех сотнях слов. Вот так. Проблемы? Точно такие же, как в 2004, когда начинал. Ресторан или оправдывает ожидания, или нет. Которые сам и создал, это чаще всего. Умелым или нет пиаром. Если вы идете в «демократичный, недорогой кабачок», как написала девочка-пиарщица, а там живое фортепиано, официанты в жилетках с бабочками… Вкусно или нет, но это не то, что ждете! И будете расстроены, будете себя плохо чувствовать там. Работают люди на уровне впечатлений на выходе или нет. Ресторан, кафе, закусочная, из которой вы выходите с желанием тут же написать, позвонить друзьям: «ТЫ ЗНАЕШЬ, мы тут зашли в ХОТДОЖНУЮ, А ТАМ…» — это вот ОНО!

— Петербург – гастрономическая столица России. Почему, по-вашему?

— Отвечал уже. Нет, я не считаю так. Наличие десяти хороших авторских ресторанов не делает Петербург Гастрономической Столицей. В Москве выбор в ДЕСЯТЬ раз больше – в три раза больше точек, в три раза больше денег в индустрии. Еще важнее то, что в разы выше доступность продуктов, в разы выше гонорары, поэтому так много профи работает там. И уезжают. И собираются с регионов. Дело не в жажде денег (хотя и это важно) — в возможности реализовать себя. И эти десять уникальных авторских мест, к сожалению, остаются десятью местами. Ну, за три года стало пятнадцать… Не тренд, не увеличивается, не развивается. Пока еще плохо с продуктами, сейчас нет туристов, а Москву вытягивают деловые поездки, ЦЕНТР принятия решений… Нет, заблуждение то, с чего мы начали. Был бы гастрономической столицей, не уехал бы РЕАЛИЗОВЫВАТЬСЯ десяток хороших поваров за пару лет. Хороших, жаль. Вот так.

— Бар «Эль Копитас» вошел в The World's 50 Best Bars в 2018 году. Много ли заведений в городе, которые заслуживают подобной оценки?

— Я не барный человек, ничего не могу ответить.

— В Россию пришел «Мишлен». Это важно? И могут ли петербургские места претендовать на гид (какие)?

— https://borisstars.ru/news/12346, вот тут отвечал уже. Мнение не изменил. Вопрос в том, обсуждаем ли мы тот «Мишлен», что мы предполагали до вручения, со своими правилами, или скандальный праздник, после которого уже и не знаешь, кого «вставлять». Отмечу важное! «Мишлен» — это гид, путеводитель. Изначально и идеологически. Издавать гид можно не ради трех мест, не ради даже десяти. Книжка не бывает в три страницы, верно? Даже если ограничатся электронным изданием. У меня свой взгляд: «Мишлен» — это набор неких стандартов. Есть рестораны, что им соответствуют, есть места, где надо подтянуть какую-то сторону. Посуду или сервис. Разумеется, с отелями проще, там размер номера и число полотенец более четко влияет на звездность, но параллели есть!

— В последние годы в тренде «зеленые» технологии, все эти «энергетические бусты» и так далее. У вас какое к ним отношение?

— Как и к техникам приготовления или приемам маркетинга: это всего лишь способ, подручное средство. Помните, было модно сообщать про сувид? Потом про хоспер. По идее, это так же глупо, как говорить: «А мы нарезали это мясо ножом фирмы “Борис”». Мне-то что от этого? Если я сам, без слов, чувствую разницу в приготовлении, то это важно. Вот это важно! А рвал лист салата Вася или Маша, мне не поможет. Тут в ресторане «Кларет» ел лосось, приготовленный пять минут в воске. Дело не в оригинальной подаче, а в особенностях, которые не получить иначе. Вот пример: https://www.tiktok.com/@boriskritik/video/7050161671460883714. А порубили тартар ножом или роботом за миллион долларов, важно, только если я это чувствую в тарелке. Если гости будут отличать «зеленые» заведения так же, как сейчас отличают и делают выбор, идти или нет в вегетарианское кафе или дог-френдли, это станет важным. Тот же Zero waste — прекрасная инициатива, но когда это не декларации «мы там что-то на кухне соблюдаем, чесслово», а, например, я сам вижу в составе блюд все части коровы, золу от шелухи, что подчеркивает вкус. Или отличный пример: фильтрованная вода в многоразовых бутылках вместо «минеральной» брендированной. Вот это здорово!

— Какие интересные заведения вы видели за последние годы? Возможно, не только в Петербурге?

— В каждом жанре — все еще, после 13 000 ресторанных счетов в коллекции — осталось место для удивления. Наверное, это про них? Сложно выделить несколько из 350 обзоров в год, просто принцип. All Grains: приходишь в промышленный район, в заведение от крафтовой пивоварни, рядом с их же стритфудом, а там почти Высокая Кухня, шикарный сервис и интересный интерьер! На Курляндской, не на Невском. ВОТ ТАК! Идешь в хотдожную от сети «Стардог» на миллион точек (даже бесплатно бы не стал…), а там восхищающие качеством, пусть и недешевые «хот-доги в современном стиле». В каждой «номинации» есть интересное, как мороженое «Вкусных штучек» или «японка» в Self Edge Japanese. Да, после 500 суши-баров. Вот так!

— Не кажется ли вам, что периодически интерьер и какие-то новые варианты подачи – это способ замаскировать невкусную еду?

— Конечно! Как я всегда говорю: просто, легко один раз купить золотые люстры и дорогую посуду. Пошел и купил. А вот каждый день поддерживать уровень, возвращать поставщику дурной продукт, платить людям выше рынка, чтобы они не менялись раз в неделю, и ждать от них хорошо пожаренных гребешков — вот это дорого, трудно, тут сотня людей. Дешево пригласить на открытие Собчак, пофоткаться, хоть за 3.5 миллиона рублей — дорого каждый день отдавать еду на уровне! И проще маскировать. Или вот еще пример. Есть места, простые и нет, где за всё есть штрафы. А, например, в «Теремке» их нет. Что это для гостя? Верно: пережаренный блин или упавшую начинку выбросят, а не положат вам, прикрыв соусом, лишь бы не получить наказание. Люди работают с другим настроем. Спокойнее.

— А по какому принципу подбираются ваши любимые заведения, которые не для работы, а для еды? И что это за заведения?

— Тут все просто: отключать «критика». Я не хожу в магазины, потому что не ем дома 18 лет, но было бы глупо у булочного отдела «Пятёрочки» рассуждать о корочках и оформлении слойки, писать текст? Так и тут. Место, где комфортно, место, где все отвечает моим требованиям — не факт, что я бы рекомендовал их другим. Гуидак может быть симпатичен только мне. Списков поэтому не будет. Личная жизнь…

— Еще вопрос: насчет технологий. На кухнях и роботов используют, и 3D-принтеры. И оно вроде и зрелищно, вот только зачем? Просто удивлением привлечь в заведение публику?

— Чаще всего да. Роботы-продавцы работают лучше, иначе, от их участия что-то меняется? Нет. Просто аттракцион. «Говорящие дельфины приносят вам пиво». И что? У нас есть ресторан с паровозиками, развозящими пенное. А вот 3D — другое дело, РАЗНОЕ ДЕЛО. Кальмар у Братьев Березуцких есть суть новое блюдо из нового продукта! Которое можно попробовать только там. А значит, это здорово, это то, ради чего мы выбираем одно место, а не другое. Это, мне кажется, уже другой уровень предложенных впечатлений. Например, оригинал Джоконды вы сможете посмотреть только в Лувре, а в России есть только одно место, где можно сожрать летучую мышь (свежую, уханьскую).

— Вот про Петербург и Москву в вопросе гастрономических столиц: условно говоря, чтобы вкусно и не слишком дорого поесть в Москве, помню, я прям искала места. Часто в заведениях еда мне казалась попросту безвкусной. В Петербург же когда приезжала, получала зачастую за приемлемую цену действительно вкусное блюдо, причем в достаточно рандомно выбранных местах. Это везение? Или просто мнение профана?

— Все просто. При выборе бОльшем приходится больше перебирать. В Москве выгодно делать легко находимыми дорогие места (аренда: раз вы его увидели, вам его легко найти). А что-то интересное и недорогое придется искать в пятом дворе и без вывески. Петербург в этом плане больше на ладони. Да и просто меньше. Вот так.

— Еще вопрос, скорее интересный лично для меня. С 2004 года, когда вы начинали, сильно ли изменился вкус еды в заведениях? Ушли зарубежные продукты, сначала пришли не очень качественные отечественные, потом условные белорусские креветки, потом какие-то более качественные (кажется) российские аналоги. И к чему мы в итоге пришли?

— Конечно. Причем процесс взаимный. Гости меняют рестораны, рестораны меняют гостей. Когда-то в ресторанах не было руколы, сибаса и дорадо, когда-то публика не отличала каперсы от анчоуса (оба — грибы). Какие-то предложения легли на удобренную почву и стали трендами (пятьсот «японок» в свое время), какие-то сгинули, не будучи понятыми. Кто-то обгонял время, за что и поплатился. И да, конечно, всё на самом деле не так. И, возможно, мои воспоминания о лучшем в жизни буррито (ресторан «Текила Бум», 2004) сейчас искажены. Был такой случай. Бабки просили в одной из сохранившихся с советских времен кондитерской сети пирожных «как тогда», мол, нынешние «не то». Сеть нашла аналоги тех продуктов, с похожими характеристиками, жирностью в том числе, сделала реально очень похожие на 1980 год изделия. Бабки попробовали: да, такой крем, такая корзиночка, похоже, НО НЕВКУСНО, дико сладко, не то! Бабки стали другими. Мы стали иными. И да, я часто перечитываю свои статьи 2004-2007 гг. Просто понять, что не меняется только мумия. Да и мумия меняется немного.